Quantidade de água e volumes de brassagem no Beersmith

 

Em um post anterior eu discuti sobre a quantidade de água utilizada na mostura, sugerindo algo entre 2 e 4 litros de água por quilograma de grãos. Mas quando falamos em quantidade de água na brassagem, incluindo a lavagem, precisamos considerar todas as perdas, e a determinação fica mais difícil. Então em outro post apresentei uma maneira de determinar a quantidade total de água, mostrando com um exemplo o passo-a-passo, e coloquei algumas dicas e sugestões de como determinar as perdas em diversas etapas do processo. Neste post, quero mostrar como regular o Beersmith 2 para que o programa nos auxilie na determinação da quantidade de água. Mas os conceitos necessários para determinar os valores a serem inseridos no software estão no outro post, então recomendo que antes de iniciar a configuração do programa se familiarizem com eles primeiro. E no caso de dúvidas é só perguntar.

Então vamos lá. Minha versão do Beersmith 2 está em inglês, mas a disposição dos itens não deve mudar entre os idiomas. Então para quem tem a versão em português, é só seguir o caminho (colocarei uma tradução das entradas no programa, mas não sei se são iguais à oficial). A primeira coisa é criar um perfil de equipamento. Conforme mostrado na imagem abaixo (com setas vermelhas), abrindo a aba Profiles (Perfis), e clicando em Equipament (Equipamento), temos a opção de Add Equip (Adicionar Equipamento).

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Clicando no botão de adicionar equipamento, abrirá uma tela parecida com a da próxima imagem. Inicialmente, eu recomendo que, para quem ainda não fez a configuração inicial de seu equipamento, que utilize o Equipament Wizard (indicado por uma seta), que é um passo-a-passo, com diversas perguntas, para a configuração de um perfil de equipamento inicial. É bem simples, e ajuda a configurar as partes do perfil que não abordarei neste momento. A única parte mais complicada um pouco de determinar é a eficiência, assunto que abordarei em outro post. Mas como valor inicial, pra BIAB sem lavagem podemos utilizar entre 55% e 60%, e para quem faz lavagem (sparging) entre 70% e 75%. Em breve explicarei como determinar a eficiência (o que é muito simples com a ajuda do Beersmith, mas bem cheio de cálculos se feito “à mão”).

Voltando ao assunto da quantidade de água, temos na tela de configuração do equipamento dois campos relacionados à isto. O primeiro, indicado por um quadrado vermelho (número 1), é a parte quente do processo, ou seja, a fervura (a quantidade inicial de água abordarei em seguida); o segundo campo, indicado pelo quadrado azul (número 2), é a parte fria, referente às perdas ocorridas após a fervura:

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(um pequeno parênteses: o Beersmith 2 tem uma característica bem legal – dentre inúmeras outras – que é a existência de pequenos pop-ups que surgem quando a gente pausa o cursor do mouse sobre algum item; neste caso, posicionando o cursor sobre algum dos campos numéricos – que podem ou não ser preenchíveis – aparece um pop-up explicando o que aquele campo significa; bem útil e ajuda bastante a entender cada campo)

Farei um breve resumo dos itens em cada campo, lembrando que a maneira de medir ou calcular cada um deles pode ser encontrada aqui. Começando então pelos campos do lado 1, Boiler (Caldeira):

  • Top up water for kettle (Água adicional para tina): água adicionada ao começo da fervura, para preencher a panela; caso não seja adicionada água ao início da fervura, deixar em 0 (zero).
  • Calculate boil vol automatically (Calcular volume fervura automaticamente): selecionar para o programa fazer o cálculo automaticamente, considerando o volume final desejado e as perdas; recomendo deixar selecionado.
  • Boil volume (Volume fervura): o volume de água no início da fervura.
  • Boil time (Tempo fervura): tempo total da fervura, que em geral é entre 60 e 90 minutos.
  • Boil off (Evaporação): o volume de água evaporado durante a fervura; deve ser determinado empiricamente para cada configuração de equipamento; no meu caso, evaporam 5 litros de água por hora de fervura.
  • Use boil off as an hourly rate (Usar evaporação como uma taxa por hora): eu deixo selecionado pois algumas vezes aumento o tempo da fervura para até 90 ou mesmo 120 minutos, e o programa já calcula o volume perdido automaticamente.
  • Total boil off  (Evaporação total): volume total de água evaporada durante a fervura.
  • Evaporation rate (Taxa de evaporação): taxa de evaporação, em % por hora; valores entre 6% e 10% seriam ideais de acordo com alguns autores (abaixo de 6% a fervura não seria vigorosa o suficiente, e acima de 10% estaríamos desperdiçando muita água, com uma fervura forte demais e possível caramelização do mosto).
  • Post boil volume (Volume após fervura): o volume ao final da fervura, porém antes do resfriamento do mosto.
  • Cooling Shrinkage (4%) (Contração resfriamento): a porcentagem do volume “perdido” devido à contração (por causa da diferença de temperatura) durante o resfriamento; o valor padrão é de 4%, recomendo utilizar esta quantidade mesmo.

Os campos do lado 2, Fermenter/Bottling Volumes (Volumes Fermentador/Envase) são as perdas da parte fria do processo. Foi o lado que demorei mais para determinar valores próximos do real, em parte pela dificuldade em medir a quantidade de água perdida no fermentador (no final, para determinar as perdas entre fermentador, maturador e envase, usei o volume total ao final da fervura menos o volume envasado; a estimativa ficou bem precisa, e tenho acertado – o Beersmith 2 tem – com frequência os volumes):

  • Loss to trub and chiller (Perdas para trub e resfriamento): volume de água perdida para o trub e para o chiller (normalmente em trocadores de contra-fluxo ou de placas); aqui coloquei também as perdas para o volume morto no fundo da panela (que não deixa de ser onde está o trub); como eu inclino a panela e filtro o mosto, ao final aproveito quase tudo.
  • Top up water (Água adicional): é o volume de água adicionado ao fermentador no início da fermentação; no meu caso, adiciono sempre entre 2 e 4 litros por uma questão de espaço, já que o tamanho da minha panela de fervura não me permite ferver com este volume a mais e atingir o volume de leva, ou lote, desejado; se a panela permitir, esta água adicional (quando necessária) pode ser adicionada no início da fervura como Top up water for kettle (Água adicional para tina).
  • Batch Volume (Volume lote): aqui é o volume do lote como medido no fermentador; para mim, na verdade, esta é a primeira entrada pro cálculo de água, onde serão posteriormente adicionadas as perdas para determinação dos volumes necessários.
  • Fermenter loss (Perdas do fermentador): aqui foi, e ainda é, onde tive maiores dificuldades; as perdas no fermentador dependem de inúmeros fatores, como por exemplo, quantidade de trub que passou pro fermentador vindo da fervura, o quanto as leveduras multiplicaram-se, se foi feito mais de uma transfega, se fiz dry hopping ou não, entre outras coisas; todos estes fatores contribuem, em maior ou menor quantidade, para as perdas de água.
  • Bottling volume (w/o starter) (Volume engarrafar (sem starter)): o volume final de cerveja para engarrafar ou embarrilar, sem levar em consideração o volume de starter; no fundo, é o volume que realmente importa Smiley piscando.

 

A quantidade de água na mostura é determinada em outro lugar do programa, dentro das características e configurações do passo, ou etapa, onde a água é adicionada. A tela de configuração de cada etapa pode ser acessada de duas maneiras. A primeira, novamente na tela inicial, no menu Profiles (Perfis), existe a opção Mash (Mostura). Escolhendo esta opção, podemos acessar os diversos perfis de mostura pré definidos, que aparecerão na janela, ou criar um novo através do botão Add Mash (Adicionar Mostura), que fica no mesmo lugar do botão Add Equip, conforme indicado na imagem abaixo:

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Acessando qualquer um dos perfis de mostura, uma nova tela se abre, com diversas informações sobre o processo selecionado. No momento, o que nos importa são os passos (etapas) individuais, ou seja, cada uma das rampas, mostrados no retângulo central:

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Neste caso, mostro um dos perfis pré-definidos, somente com uma rampa de sacarificação (saccharification). Mais um duplo clique no passo, finalmente acessamos a janela de configuração de etapa da mostura (mash step), onde encontraremos o campo de quantidade de água da brassagem. Este campo, indicado pela seta na imagem abaixo, campo Water/Grain Ratio (Relação Água/Grão), pode ser preenchido individualmente para cada passo do perfil de mostura (no caso eu mostro um passo inicial de parada proteica – protein rest). A determinação e escolha do valor para cada tipo de brassagem pode ser encontrada aqui. Também é importante neste momento nos atentarmos para o campo Water to add (Água a adicionar), que já calcula, dada a quantidade de grãos e o valor preenchido no campo anterior, o volume de água necessário a ser adicionado no passo em questão.

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Preenchidos todos os campos, a quantidade de água pode ser encontrada mais facilmente, e para cada receita específica, ao acessarmos o menu Mash (Detalhes da Mostura), terceira opção de menu quando abrimos alguma receita:

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Neste momento, nos interessam quatro campos desta tela:

  1. (em verde) Campo onde está o perfil da mostura selecionado para a receita, e nos mostra as rampas de temperatura; é uma outra maneira de acessar a tela de etapa da mostura (mash step), onde podemos preencher a quantidade de água (relação água/grão) da brassagem; logo abaixo tem o campo Sparge (Lavagem), onde está o volume de água necessário para a lavagem (mas este volume também pode ser encontrado em outro lugar na mesma tela, veja abaixo).
  2. (em vermelho) Mash Volume Needed (Volume Necessário para Mostura): aqui estão os valores configurados nos passos anteriores, na tela de perfil de equipamento; neste campo encontramos o Peso Grão Mostura (Mash Grain Wt), que é determinado na tela de design da receita; a Absorção do Grão (Grain Absorption), que é o volume de água absorvido pelos grãos, calculado pelo Beersmith 2 e que eu já discuti no outro post; Volume Necessário para Mostura (Mash Volume Needed) é um parâmetro bem legal, calculado, que indica qual o volume necessário para a brassagem, considerando a quantidade de grãos e de água inicial; deve ser comparado com o próximo parâmetro, Volume da Tina de Mostura (Mash Tun Volume, que é o volume da panela como configurado no perfil de equipamento), e por motivos óbvios o primeiro não pode ser maior do que o segundo.
  3. (em azul) Sparge/Lauter (Lavagem/Extração): campo onde encontramos a resposta para a mais frequente dúvida sobre quantidade de água: quanta água usar para a lavagem dos grãos; primeiro, o campo Espaço Perdido (Tun Deadspace) é o volume morto no fundo da panela de brassagem, recomendo que ele seja preenchido e que a opção Ajustar Vol Mostura para Espaço Perdido (Adjust Mash Vol for Deadspace) seja selecionada, o que influencia no Volume Necessário para Mostura (Mash Volume Needed); o campo seguinte, Volume Lavagem (Sparge Vol), resume todos os cálculos de perdas e volumes feitos anteriormente, e indica quanta água será necessária para a lavagem dos grãos de modo a atingirmos o volume final desejado (notem, a quantidade de açúcar – e com isso a eficiência do processo – não depende somente de quanta água foi utilizada na lavagem, então mesmo com o volume certo a OG pode ser mais baixa do que o esperado!!); e o último campo, Temperatura Lavagem (Sparge Temp) é a temperatura da água de lavagem; uma informação aqui, a quantidade de água de lavagem leva em consideração o volume total de água, menos a água usada para a brassagem, no caso de BIAB ou algum processo onde geralmente se utiliza o volume total na brassagem, este campo virá bem próximo de zero.
  4. (em amarelo) Aqui estão todos os parâmetros que nos ajudarão a determinar a nossa eficiência da brassagem, mas este é uma assunto para outra postagem.

 

Por fim, uma última tela que gostaria de indicar. Dentro de configurações avançadas, podemos encontrar os campos que determinam a quantidade de água absorvida pelos grãos, Grain Absorption (Absorção dos Grãos) para brassagem tradicional e o BIAB Grain Absorb para quem faz BIAB. Como o próprio programa alerta, Please Be Careful (Por favor, tenha cuidado) ao modificar estes valores. Eu não mudei nenhum, e para mim tem funcionado bem. Mas caso alguém queira arriscar e medir a quantidade exata de água absorvida pelos grãos, existe a opção de customização deste parâmetro.

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Por hora é só. Espero que com os três posts sobre quantidade de água eu tenha coberto boa parte das dúvidas e questionamentos sobre o assunto. Boas brassagens, e se algo não ficou bem claro, podem deixar comentários que eu responderei.


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Especiarias – Witbier (16A)

Com o verão se aproximando, e várias dúvidas surgindo, resolvi continuar na mesma linha e colocar mais uma postagem sobre o estilo 16A. do BJCP, witbier, uma cerveja leve e ideal para os dias quentes que virão. Continuando o post anterior, onde falei sobre brassagem com adjuntos, nesta postagem quero falar sobre as especiarias usadas no estilo.

De acordo com o guia do BJCP [4], são característicos do estilo o uso de sementes de coentro, frescas e moídas na hora, e de raspas da casca de laranja Curaçao (ou laranja da terra, uma laranja amarga; para quem, assim como eu, não tem certeza de que laranja é esta tal de laranja Curaçao, segundo este site a espécie da fruta é Citrus Aurantium Currassuviencis, mesma espécie da laranja da terra segundo este outro site ) ou algumas vezes de laranja doce (eu já usei tangerina, e foi a receita mais bem avaliada pelos meus degustadores oficiais). Em geral, além destas duas especiarias “básicas” (coentro e raspas da casca de alguma fruta cítrica), muitos utilizam outras especiarias “secretas”, buscando um caráter e perfil aromático exclusivo e mais complexo. Dentre as outras especiarias, o guia cita camomila, cominho, canela e grãos do paraíso (também chamados de pimenta-da-guiné). Mas aqui fica um alerta sobre as raspas de casca de cítricos (algo que foi pontuado incessantemente por um amigo confeiteiro): devemos utilizar somente a casca externa da fruta, aquela colorida (verde, laranja, vermelha, amarela, etc.) e não a parte branca; esta é extremamente amarga e adstringente, algo que não queremos em nossa cerveja, e que atrapalha em demasia o caráter refrescante do estilo (além de ficar muito ruim, acreditem em mim).

Randy Mosher, novamente em [2], sugere o uso de qualquer variedade de cítricos com casca cor de laranja (como tangerinas, mexericas, laranja da baía e laranja azeda ou laranja da Sevilha, que é a mesma espécie da Curaçao), e recomenda se afastar da variedade de casca de laranja Curaçao seca encontrada normalmente em lojas de insumos (segundo o autor, utilizar as cascas neste formato resultaria em um amargor muito pronunciado e pouco aroma de laranja). E sobre o coentro, o autor recomenda que compremos a variedade indiana (um pouco maior, de formato mais alongado e cor mais clara), o qual teria um aroma “mais doce, mais delicado, menos ‘pinho’ e mais cítrico”, comparando com a versão comum que seria “muito vegetal e como aipo”. E com relação à especiaria secreta (ou misteriosa), o autor comenta que prefere usar camomila, e que “a cerveja fica com um sabor mais parecido com a de Celis”. Outras especiarias sugeridas por Mosher são grãos do paraíso, zimbro, anis estrelado ou sálvia.

Pensando nas quantidades de especiarias, Stan Hieronymus [1], nas páginas 183-184, sugere, baseado em valores encontrados em bibliografia, de 0,75 a 1,25 gramas/litro de coentro, e 0,5 gramas/litro de raspas de casca de laranja. O autor porém apresenta algumas receitas vencedoras de concursos, onde é utilizada uma quantidade próxima a 0,25 gramas/litro de coentro (25 gramas por hectolitro) e a mesma quantidade de raspas de laranja. Pierre Rajotte [3] apresenta diversas receitas que utilizam coentro, com quantidades variando de 15 a 20 gramas para 20 litros (0,75 a 1 g/l), e uma com raspa de casca de laranja, sugerindo a utilização de 5 gramas para 20 litros (0,25 g/l), valores similares aos encontrados em [1]. Interessante citar também que no livro do Rajotte temos duas receitas com outras especiarias, uma que utiliza gengibre (3 gramas para 20 litros) e outra com noz moscada (1 grama para 20 litros), que também são especiarias encontradas em algumas witbier (como esta da Bierland que usa gengibre).

E qual o momento certo para adicionar as especiarias? Como tudo no mundo homebrew, não existe certo ou errado. A experiência e os gostos de cada um que ditam quais “regras” e procedimentos devam ser seguidos. Um aviso, porém: durante a fervura, muito dos aromáticos evaporam e são perdidos, principalmente em fervuras mais fortes. Pierre Celis, o responsável por reviver o estilo, dizia que se colocadas muito cedo durante a fervura, as especiarias ficariam para os vizinhos (em alusão ao fato de que todos aromáticos seriam levados embora pela evaporação). É recomendado que as adições de especiarias sigam aquelas sugeridas para lúpulos de aroma, ou seja, entre 20 e 5 minutos do final da fervura, ou ao desligar o fogo (knock out). Mas o ideal é experimentar, eu mesmo já testei diferentes adições em diferentes momentos, e muitas vezes não percebi mudanças significativas no resultado. Além de adições durante a fervura, existem muitas outras maneiras de se utilizar especiarias, como durante a maturação, na forma de chás, infusões, elixires ou como Mosher chama, “poções” (inclusive ele sugere este uso, com adição na maturação ou mesmo no envase, ou então adição nos 5 minutos finais da fervura).

Recomendo ser parcimonioso ao experimentar com especiarias, principalmente aquelas mais fortes como o gengibre (uma vez, ao abrir o fermentador de uma leva com gengibre, meu irmão perguntou se eu havia feito cerveja de quentão… Irritado). Comecem com menos, e aumentem progressivamente até atingirem seu objetivo. E boas brassagens.

Bibliografia:

(1) HIERONYMUS, Stan ‘”Brewing with wheat: the ‘wit’ and ‘weizen’of world wheat beer styles”; Brewers Publications, 2010

(2) MOSHER, Randy “Radical Brewing: recipes, tales, and world-altering meditations in a glass”; Brewers Publications, 2004

(3) RAJOTTE, Pierre “Belgian Ale”; Brewers Publications, 1992

(4) BJCP Style Guidelines for Beer, Mead, & Cider 2008 Edition, disponível em http://www.bjcp.org/docs/2008_stylebook.pdf


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Brassagem em rampas com pré cozimento de adjuntos

Este post é um que pode fazer os mais puristas se contorcerem. Ou os mais ousados sorrirem com malícia, cheios de ideias em mente. Hoje vou falar sobre o uso de adjuntos não maltados (como trigo integral, cevada não maltada, milho, aveia, etc.) na brassagem. No grupo de homebrewers em que participo, sempre que falo da minha receita de witbier, onde já cheguei a usar quase 50% de cereais não maltados (no caso, farinha de trigo integral e aveia em flocos), e descrevo o procedimento utilizado no cozimento, surgem diversas dúvidas, perguntas e curiosidades. Então espero ajudar o pessoal que quer se aventurar como eu, e contribuir para divulgar um procedimento pouco usado hoje em dia. As informações que formam a base deste post, e dos procedimentos que utilizo, foram obtidos no excelentíssimo livro Radical Brewing, de Randy Mosher (mais um livro que eu recomendo a todos, principalmente aqueles que são mais aventureiros e gostam de experimentar com sabores, aromas e ingredientes). Mas antes de começar, um alerta: não tentem os procedimentos descritos abaixo a não ser que tenham um domínio de seu processo, sejam completamente malucos, ou os dois. E o conhecimento de rampas de temperatura é um pré-requisito, em qualquer dos casos.

A witbier (estilo 16A. do BJCP) é um estilo antigo, com mais de 400 anos, e que desapareceu por volta dos anos 1950’s, sendo recuperada por Pierre Celis em sua cidade natal de Hoegaarden, na Bélgica. É um estilo que agrada diversos paladares diferentes, com seu suave aroma cítrico, resultado das especiarias utilizadas (geralmente, coentro – a semente, não as folhas – e raspas da casca de frutas cítricas, mas este é um assunto para outro post, assim como a história e mais detalhes do estilo), baixo teor alcoólico (entre 4,5 e 5%) e corpo leve. Tradicionalmente os grãos usados eram da ordem de 50% malte de cevada (geralmente malte Pils) e 50% de trigo não maltado! Em algumas versões, entre 5 e 10% de aveia pode ser usada (esta é a que faço atualmente).

A utilização de adjuntos como o trigo em brassagens por si só já é complicada. Como a maioria dos homebrewers utiliza sistemas que dependem das cascas da cevada para formação do filtro (e posterior lavagem dos grãos – sparging), e os adjuntos como trigo e milho não possuem casca, é recomendado que uma certa quantidade de casca de arroz seja adicionada à brassagem, para ajudar com a filtragem do mosto (o autor recomenda a quantidade de 0,5 kg de casca para uma brassagem de 20 litros). No meu sistema, após sofrer com entupimentos, consegui utilizar até 50% de adjuntos (trigo e aveia) sem problemas. Mas fiquem atentos à esta possibilidade de dor de cabeça (e só quem teve um entupimento durante o sparging sabe o trabalhão que dá). Por outro lado, estes adjuntos que não possuem casca podem ser moídos em uma farinha bem fina, para obtermos melhor rendimento e eficiência. Por este motivo compro farinha de trigo integral, e economizo o trabalho de moer os grãos (o que já me rendeu uma inflamação no cotovelo).

Outro problema encontrado é a extração dos amidos, e posterior conversão em açúcar, dos grãos de adjuntos moídos. Para extrairmos bastante deles, é necessário que sejam cozidos e fervidos. Algumas receitas sugerem a utilização de trigo maltado, ou pré-cozido (da mesma maneira que utilizamos aveia pré-cozida no formato de aveia instantânea; se fosse milho, seriam flocos de milho – isso mesmo, sucrilhos integral sem açúcar), mas Randy Mosher chama a receita dele com trigo maltado de “versão do trapaceiro” (cheater’s version). Além deste motivo, queremos ser o mais tradicional possível. Então, é necessário o cozimento e fervura dos grãos não maltados (e integrais, não esqueçam, grãos integrais, nada de usar farinha refinada – um pouco, na fervura, em algumas receitas, dizem que ajuda a manter a cerveja bem opaca e turva por mais tempo, outra característica do estilo). Randy Mosher, no capítulo 15, apresenta um procedimento para brassagem com adjuntos (Adjunct Mash Procedure), que ele afirma ser o melhor, obtido após muitas tentativas e erros, e que “de fato, é praticamente igual a um procedimento detalhado na Bélgica por volta de 1900 para o estilo”. Este procedimento basicamente é uma decocção de parte dos ingredientes, conforme a imagem abaixo ilustra, retirada do livro:

Novo Documento 2_1

Para quem é familiar com rampas de temperatura, o gráfico acima deve ser bem explicativo. O eixo horizontal mostra o tempo de permanência nas diversas temperaturas, e o eixo vertical as temperaturas de cada rampa (em OC do lado direito). Basicamente o procedimento é misturar uma pequena quantidade do malte (no livro, o autor sugere entre 5 e 10% do total, mas na receita de exemplo ele coloca 20% do malte na mistura – mesma quantidade que eu utilizo) com os cereais não maltados (trigo e aveia, mas caso a aveia seja pré-cozida, pode ser adicionada à brassagem principal). Esta mistura (adjunct mash no gráfico acima) passa inicialmente por uma parada proteica @50 OC por 15 minutos, então a temperatura é aumentada para 65 OC e mantida por mais 15 minutos (sacarificação). A mistura com os cereais não maltados, que deve estar bem pegajosa, é então aquecida ainda mais e fervida por 15 minutos. Eu modifiquei um pouco o procedimento, fazendo duas paradas de sacarificação, @ 62 OC e 70 OC, mantendo 15 minutos em cada temperatura. Neste ponto é desejável que a mostura principal (main mash no gráfico) já esteja no final do descanso proteico @ 50 OC, de modo que os grãos que foram fervidos, ao serem adicionados ao volume principal, aumentem sua temperatura até a faixa de 68-70 OC. De acordo com o autor, o uso de uma temperatura de sacarificação mais alta contribui para a textura do produto final. A temperatura de sacarificação principal é mantida por 45 minutos e então aumentada para 76 OC de modo a parar toda atividade enzimática (mash out) e ajudar a liquefazer a mistura (o que facilita enormemente a lavagem dos grãos, é recomendado manter a temperatura da lavagem acima de 71 OC).

Mas caso este procedimento seja muito ousado para o cervejeiro iniciante, pode ser usado uma alta porcentagem de trigo maltado (segundo o livro, 70% é a quantidade exata) para obter o mesmo corpo e textura obtido com a utilização do trigo integral. Eu recomendo que tentem, ousem, arrisquem. Além do que, o que foi apresentado aqui é um excelente teste e preparação para procedimentos mais avançados (decocção tripla, alguém??). Viel Glück!

 

Bibliografia:

MOSHER, Randy “Radical Brewing: recipes, tales, and world-altering meditations in a glass”; Brewers Publications, 2004

BJCP Style Guidelines for Beer, Mead, & Cider 2008 Edition, disponível em http://www.bjcp.org/docs/2008_stylebook.pdf


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Encontro de homebrewers

Pessoal, um post um pouco diferente. Preparei um texto sobre brassagem com pré-cozimento de adjuntos para hoje, mas colocarei amanhã, já que surgiu este assunto.

Na minha última brassagem, tive o prazer de contar com a presença de duas pessoas que vieram me visitar e conhecer minhas instalações e meu processo. Um amigo (e ex-aluno), que faz parte do grupo de cervejeiros caseiros que participo, o Paulo PC, e a Lígia, que dentre tantas outas coisas, arruma tempo pra escrever sobre cerveja no blog da ArteBrew. Conversa vai, conversa vem, um dos assuntos que surgiram foi sobre a necessidade de uma participação mais ativa da comunidade homebrew na divulgação de nosso hobby, e no quão interessante seria se ocorressem periodicamente encontros entre cervejeiros caseiros aqui na cidade, para troca de experiências e cervejas. Resumindo a história, a Lígia conversou com o Afonso Landini, da ArteBrew, que curtiu a ideia, e ofereceu o espaço para os encontros. Então marcamos uma data, dia 27 de setembro, à partir das 16h. Segue o convite oficial:

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O post original pode ser encontrado aqui. Nosso intenção é reunir quantas pessoas for possível, para trocarmos ideias, experiências, dicas e é claro, cervejas. Então se alguém fizer cerveja em casa, se interessar pelo assunto, ou for apenas curioso, e estiver pela região no dia 27/09, dê uma passada lá na ArteBrew pra gente conversar. Se tiverem cervas engarrafadas para levar, melhor ainda, e poderemos fazer um escambo. Pretendo levar umas 10 garrafas da minha APA com hibisco, e não quero voltar com nenhuma delas pra casa. O endereço para quem for é Rua Santo Bassan, 81, Bosque das Palmeiras, em Campinas. Pra chegar lá, é pela rodovia Campinas-Mogi, pegando o retorno antes do pedágio e já entrando no bairro à direita, sentido Campinas. E não esqueçam de confirmar a presença com a Lígia, no e-mail ligia.justo@artebrew.com.br. Participem, atuem, vamos plantar um pequeno rizoma da Revolução. Prost!

Como começar a fazer sua própria cerveja, parte II

Como comentei em um post anterior, introdutório, neste segundo post da série “como começar a fazer sua própria cerveja” vou listar alguns recursos úteis no nosso amado Pt-Br.

Primeiramente, e novamente reforçando o que eu já disse, leiam, e leiam muito. Pesquisem, procurem e perguntem. Segue abaixo então uma lista de blogs e sites com ampla informação em diversos níveis, desde como começar e montar seu próprio equipamento, até coisas mais avançadas como criar sua própria receita ou reutilizar leveduras:

http://henrikboden.blogspot.com.br/

Blog escrito por Henrik Boden, desde 2009. Atualmente os posts são mais entrevistas e divulgação dos cursos, mas as postagens mais antigas tratam de todos os assuntos, com muitos detalhes e informações precisas. Recomendo a leitura de todas as postagens, principalmente as que descrevem os processos e esta aqui. Na opinião de muitos, está entre os melhores blogs nacionais.

http://goronah.blog.br/

Mais um blog com muitas informações sobre fazer cerveja, e muitos vídeos, que também me serviram de referência no começo. Recomendo navegar pelo blog, e ler o máximo que puderem, além de assistirem aos vídeos.

http://brejadobreda.blogspot.com.br/

Outro que possui muitas informações básicas, além de vender alguns equipamentos.

http://www.hominilupulo.com.br/

Esta é uma referência que utilizei bastante, tem muitas informações sobre equipamento (incluindo como instalar o famoso Tic-17), várias receitas e artigos bem interessantes sobre temas mais técnicos e específicos, como utilização de frutas ou sanitização. A parte de como fazer tem todas as informações básicas pra quem quer começar.

http://www.grabenwasser.com.br/

E mais uma referência que utilizo até hoje. A tabela de correção do densímetro sempre me ajuda, e costumo confiar mais nela do que nas que tenho instaladas no celular. Tem um tutorial tem completo, com fotos e passo-a-passo de como montar sua panela (inclusive foi o que utilizei, só minha bazooka que fiz diferente). Faz tempo que não é atualizado, mas as informações básicas são excelentes.

É isso, pra começar, foram estas as referências em Pt-Br que utilizei. Também li diversos livros, mas acredito que as informações contidas nos blogs acima são suficientes para quem quer começar. E no caso de dúvidas, podem me escrever, ou entrar em:

http://www.homebrewtalk.com.br/forum.php

Que é um fórum de discussão de todos assuntos cervejeiros.

Existem inúmeros outros sites, mas estes foram os mais citados nos grupos dos quais participo, e foram também os que eu mais consultei. Além dos blogs acima, o site do Brejas também têm muitas, muitas informações, como uma lista de onde comprar insumos e equipamentos, além de análises e comentários sobre diversos rótulos, bem organizados no mesmo esquema de alguns sites gringos famosos. Eles também organizam diversos cursos. É um bookmark obrigatório para quem se interessa por cerveja, seja como homebrewer ou como degustador. Dentre as lojas listadas no Brejas, costumo comprar em duas, mais pela facilidade de serem na minha cidade do que por outros motivos:

ArteBrew – http://cervejacas.lojatemporaria.com/

Lamas – http://loja.lamasbrewshop.com.br/

Eu mesmo quando comecei só havia lido à respeito, nunca havia acompanhado uma brassagem e nem sequer visto vídeos no you tube. Não façam como eu, aproveitem a ampla quantidade de informações disponíveis. E, se possível, procurem alguém com experiência para lhes darem dicas e sugestões, e acompanhem o máximo possível de brassagens. É muito interessante ver as diversas soluções que surgem para os mesmo problemas e necessidades. E normalmente nem todas se aplicam ou funcionam para todos. Mas sempre é bom ter opções, e testar diferentes procedimentos de modo a decidir o que é melhor, mais cômodo e satisfatório pra gente. Em um próximo post vou listar algumas lojas e fornecedores de insumos e equipamentos, e mais alguns recursos que lembrar de colocar. Prost!


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Água para Brassagem II

Esta é a segunda parte do assunto iniciado no post anterior. Nesta postagem vou mostrar como determinar a quantidade de água total para a brassagem, incluindo a necessária para a lavagem dos grãos, de modo a ter um volume no início da fervura que resulta na quantidade desejada de cerveja após a fermentação. Por um tempo eu fiz várias levas com volume final inferior ao planejado, até que regulei corretamente o Beersmith e passei a acertar com frequência, então recomendo que quem usa o programa invista um tempo em entender como funciona e como calibrar estes cálculos. Em um próximo post explicarei com detalhes como fiz.

No outro post sobre quantidade de água, eu coloquei que uma regra prática para a determinação do volume de água secundária seria utilizar 1,5 vezes a quantidade de água primária (que é normalmente de 2,5 litros/kg de grãos). É uma boa aproximação, eu mesmo normalmente aqueço esta quantidade de água (mesmo que muitas vezes não utilize toda a água aquecida), mas levar a quantidade errada de água para o início da fervura pode complicar o processo, resultando em perda de tempo e energia significativas, em maior volume final com densidade mais baixa ou em um volume engarrafado menor do que o esperado. Além disto, quem compra água mineral para a brassagem precisa saber a quantidade necessária de antemão, para não correr o risco de faltar, e sabendo a quantidade de água necessária permite o cálculo adiantado das adições de sais e minerais (quando necessário).

Para quem deseja fazer sua própria planilha para o cálculo da quantidade de água, o capítulo 8 do livro Designing Great Beers de Ray Daniels descreve como proceder, e vai ser a base da maneira que vou apresentar aqui. Mas antes de começar, um aviso: a maioria dos parâmetros necessários para o cálculo da quantidade necessária de água variam de sistema para sistema, além de serem somente aproximações, pois fatores como a taxa de evaporação na fervura variam em um mesmo sistema dependendo das condições ambientais (temperatura, umidade do ar, etc.). Recomendo então que os cálculos sejam constantemente revisados e atualizados, até a obtenção de valores médios que funcionem para a maioria das situações. Eu demorei um pouco para obter estes valores, mas na minha última leva o erro foi menor do que 1% entre o volume engarrafado estimado e o obtido (o que é melhor do que a precisão de alguns equipamentos que utilizo para mensurar volumes).

De acordo com Daniels, a quantidade total de água necessária envolve cinco variáveis, sendo a primeira e mais importante a quantidade final de cerveja desejada; as outras variáveis compreendem as perdas que ocorrem ao longo do processo, que são:

  • água retida nos grãos após o cozimento
  • água evaporada durante a fervura
  • água que fica para trás em alguns dos equipamentos, como mangueiras, trocadores de calor, fermentadores (durante transfegas), fundo de panelas, etc.
  • diminuição de volume do mosto conforme este esfria

O primeiro ponto, a quantidade final de cerveja desejada, é o mais fácil de determinar. Caso a receita seja para 20 litros de cerveja, deve-se usar pelo menos 20 litros de água. Simples e direto. Já a quantidade de água retida nos grãos é motivo de algumas controvérsias. O ideal seria fazer como este cara (link em inglês, talvez eu faça a mesma experiência algum dia), que mediu (de certa maneira) a água retida, e encontrou um valor que, segundo ele, mostrou repetibilidade e coerência com seu sistema. Na literatura, porém, encontramos valores que divergem muito entre si. Ray Daniels apresenta uma tabela e uma equação, aproximados, que resultam em valores bem altos para a quantidade de água retida nos grãos, baseado na teoria de que o peso da água retida nos grãos é previsível, sendo que o peso total dos grãos usados é 20 por cento sólido e 80 por cento água. O autor afirma que o peso dos grãos cozidos secos é de aproximadamente 40% do peso antes da brassagem (ou seja, para 10kg de grãos, o peso seco após a brassagem seria de 4kg, que é 20% do peso molhado; logo o peso molhado total seria de 20 kg e o da água 16 kg). De maneira direta, o volume de água retida nos grãos pode ser calculado pela fórmula:

    • Peso dos grãos (kg) x 1,6 = Volume de água retida em litros

Nota: no livro as unidades são todas do sistema imperial: as contas ficam muito mais difíceis, e os valores todos quebrados, com várias casas decimais; bem que o autor poderia escrever uma versão atualizada e utilizar o SI.

Já no Beersmith, em um processo tradicional de brassagem, o valor padrão é de aproximadamente 1 litro de água retida para cada kg de grãos, mas este valor pode ser alterado nas opções avançadas. Para um processo BIAB, o programa estima um valor de aproximadamente 0,6 litros de água retidos para cada kg de grãos. Ou seja, Ray Daniels estima a quantidade de água retida como sendo pelo menos 60% maior do que a estimada no programa, e no post em inglês que comentei, o autor obtém em um valor ainda inferior, de menos de 0,8 litros por kg. Para mim, a aproximação do Beersmith tem funcionado bem, mas não consigo dizer se por ser a mais próxima da realidade ou porque eu adaptei meu processo para condizer com o software; acredito mais na segunda opção, pois sempre que vou lavas as panelas, deixo escorrer bastante água antes de retirar o bagaço dos grãos.

Continuando, o próximo ponto é a determinação da água perdida durante a evaporação. O início da fervura é um ponto de controle importante, ou seja, podemos atuar neste momento para efetuar quaisquer correções necessárias (em diversos outros momentos podemos corrigir o volume de água, mas aqui é onde considero o melhor deles). As perdas por evaporação são determinadas à partir de uma taxa de evaporação por hora (em percentual ou em volume – litros por hora, por exemplo), multiplicada pelo tempo total da fervura. A determinação desta taxa é feita de maneira experimental, e é bem simples. Tudo o que precisamos fazer é medir o volume total antes da fervura, e após a fervura, efetuando os cálculos necessários. Quando eu comecei, media o volume de mosto a cada 15 minutos, multiplicava por quatro, e estimava a taxa por hora. Como a taxa de evaporação varia muito, recomendo que seja medida em diversas brassagens, para a obtenção de um valor médio (alguns mais radicais podem até tabular os valores obtidos em função da temperatura ambiente e umidade do ar, e para cada condição ambiental usar uma taxa diferente; eu ainda não cheguei neste ponto da loucura). O valor que eu obtive no meu sistema, com levas de 55 litros, é de 5 litros/hora de evaporação, o que dá uma taxa de evaporação entre 7,5 e 8% (dependendo do tempo de fervura).

E como determinar o volume do mosto? É possível encontrar na internet diversas maneiras de marcar as panelas, mas eu optei por simplificar a medição. Como as panelas são aproximadamente cilíndricas, eu uso uma régua de inox para medir a altura do mosto; multiplicando esta altura pela área da base da panela, encontro o volume (não esqueçam das devidas conversões de unidade!). Mas para simplificar mais ainda, podemos utilizar um pedaço de madeira, cano de pvc, ou mesmo a colher cervejeira, graduados já em litros. Para isto, é só adicionar um litro de água na panela (recomendo começar à partir dos 10 ou 15 litros), mergulhar a ferramenta escolhida, e fazer uma marca no nível encontrado com caneta permanente (aquelas de marcar CD); repetindo o processo até o volume total, obtemos um instrumento de medição prático e rápido de usar.

A quantidade de água deixada nos equipamentos é algo que, a não ser que ocorra uma mudança neles ou no processo, somente precisa ser medida uma vez. Aqui consideramos todo o líquido que é deixado no fundo dos recipientes (panelas, fermentadores, etc.), nas tubulações, trocadores de calor, provetas para medição de densidade, e outras perdas. Também devem ser considerados aqueles volumes de líquido que ficam retidos nos restos do processo que não são levados adiante (como o trub, formado basicamente por proteínas coaguladas e restos de lúpulo). Para chegar no valor exato, considere todas as etapas e passos de seu processo, e analise todas as possiblidades de perdas ou onde líquido pode ser deixado para trás; para sistemas com maior capacidade, pode ser desejável que todo o líquido seja coletado e medido, de modo a se obter uma estimativa mais precisa. No meu caso, por exemplo, as maiores perdas ocorrem nos fundos das panelas e dos fermentadores e no trocador de calor, que somados resultam em aproximadamente 3 litros que devem ser adicionados ao total da água.

Por fim, a mudança na densidade da água conforme esta resfria da temperatura de fervura para 20 OC resulta em certa diminuição do volume, que é dada por um valor fixo, de aproximadamente 4 por cento. Então, com todos os valores determinados, podemos calcular o volume total de água necessário:

  • Para a brassagem de 55 litros de uma pale ale feita com 15 kg de grãos e com fervura de 90 minutos (1,5h, com uma taxa de evaporação de 7,5%):
  1. Tamanho da Leva: 55 litros
  2. Volume ao final da fervura: 57 litros (2 litros de perdas para o trub, chiller e transfegas entre fermentadores/maturadores)
  3. Diminuição da densidade após resfriamento: dividir por 0,96
  4. Evaporação: dividir por 0,8875; este valor foi obtido através de [1 – (taxa de evaporação x tempo de fervura)], ou seja, [1 – (0,075 x 1,5)] = 0,8875
  5. Resultado após lavagem: 63,15 litros (volume na panela no início da fervura)
  6. Demais perdas para equipamentos: adicionar 1 litro (fundo da panela, mangueiras, etc.)
  7. Volume retido nos grãos: adicionar 15 litros (padrão Beersmith)
  • Volume total de água necessário: 79,2 litros

Com este valor do volume total de água necessário, fica fácil determinar quanto será utilizado na mostura e quanto na lavagem. Utilizando o padrão de 2,5 litros/kg para a mostura, multiplicamos este valor pela massa de grãos, adicionando qualquer volume que seja necessário para preencher o fundo falso (quando for o caso). No meu sistema, sem fundo falso, seriam utilizados 37,5 litros para a mostura. O restante da água, 41,7 litros, será utilizado na lavagem, para totalizar o volume adequado no início da fervura. Caso seu processo exija uma quantidade maior de água de mostura (como por exemplo, BIAB ou sem lavagem – no sparge), é só adequar o valor de litros/kg, ou conforme o caso utilizar todo o volume na brassagem (mas aí a panela teria que ser bem maior). Lembrando que a quantidade de água retida nos grãos para um processo BIAB é inferior àquela retida em um processo de brassagem convencional. Comparando os valores obtidos com as estimativas práticas, deixamos de aquecer e levar para a fervura aproximadamente 14,5 litros de água, o que resultaria, caso o volume final desejado fosse mantido, em quase três horas a mais de fervura (no meu processo).

Como este post (novamente) ficou grande, em um futuro próximo (dependendo da demanda Smiley piscando ) mostrarei como usar o Beersmith para determinar corretamente a quantidade de água necessária, e os volumes de brassagem e fervura. Para finalizar, vou repetir uma frase que encontrei no final do post que comentei acima, e que achei totalmente relevante:

“The lesson here is that you should not assume your system will *ever* produce the same results as someone else’s, no matter how predictable they claim the value is. Take recommendations with a grain of salt, use them as a starting point and DO YOUR OWN EXPERIMENTS.”

Em uma tradução livre, a lição aprendida aqui é que não devemos assumir NUNCA que nosso sistema irá produzir os mesmos resultados que o de outros, não importando o quão previsível eles afirmem que o valor seja. Considere todas as recomendações com cuidado e cautela, use-as como um ponto de partida e FAÇA SUAS PRÓPRIAS EXPERIÊNCIAS!


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Água para brassagem I

Um dos inúmeros assuntos que geram diversas dúvidas e questionamentos é a quantidade de água utilizada na brassagem, que é um dos fatores que influenciam diretamente na quantidade final de cerveja. Existem diversas maneiras de calcular e determinar esta quantidade, mas a melhor delas é a experiência prática e o conhecimento de seu equipamento e processo. Além de várias explicações existem diversos métodos para se chegar a um volume de mosto antes do início da fervura. Não encontrei muitas referências em Pt-Br, mas tem um artigo bem completo que pode ser encontrado no blog Homini Lúpulo ou no Henrik Boden  (é o mesmo artigo, mas no segundo link ele foi editado para conter uma planilha que auxilia bastante nos cálculos).

Para resumir, utilizamos água em basicamente três etapas do processo: no cozimento dos grãos (quando as enzimas transformam o amido em açúcares), na lavagem dos grãos (momento em que retiramos a maior quantidade possível de açúcar dos grãos, antes da fervura) e para lavar os equipamentos. Quando falamos em água de brassagem, estamos no referindo à água utilizada na mostura (água primária) e na lavagem dos grãos (água secundária). É aí que começa a confusão.

Tornou-se padrão para água primária a quantidade de 2,5 litros de água por quilograma de grãos, apesar de encontrarmos outros valores na literatura (John Palmer, no How to Brew, página 168, recomenda de 3 à 4 litros/kg – o que eu e diversos outros homebrewers achamos excessivo – e Gordon Strong, no Brewing Better Beer, página 32, faz uma pequena discussão histórica sobre a quantidade de água primária, recomendando o valor de 3,2 l/kg, mas dizendo que historicamente variou de 2 l/kg até 4 l/kg). Eu utilizo como padrão a quantidade de 2,5 l/kg, ajustando para mais ou para menos de acordo com os processos, procedimentos ou limitações de equipamento.

O mínimo que eu utilizo é de 2,0 l/kg, no caso de uma receita com uma quantidade grande de grãos, sendo o fator decisivo para diminuir a quantidade de água o tamanho das minhas panelas. Menos do que 2,0 l/kg faz com que o mosto fique muito espesso, o que dificulta a homogeneização da temperatura e a agitação dos grãos (confiem em mim, mesmo com essa quantidade de água já é bem difícil mexer o mosto). O limite para panelas de 32 litros seria algo em torno de 12 kg de grãos (lembrando que cada quilograma de grãos absorve em média um litro de água):

12 kg de grãos X 2,5 l/kg = 30 litros de água

Com a absorção dos grãos, o volume ficaria bem próximo do volume da panela. Mas estas seriam receitas incomuns, cervejas do tipo barley wine, com altíssimo teor alcoólico e densidade final (FG, após a fermentação) acima de 1,020.

Por outro lado, a quantidade máxima que utilizo é de 3,5 l/kg. Diluir mais o mosto é útil para quando faço decocções (um procedimento que requer a retirada de parte do mosto, seu aquecimento e fervura em separado, e a mistura novamente na panela principal), e também ajuda a temperatura a se manter (devido ao alto poder calorífico da água) e se homogeneizar. Por outro lado, as enzimas ficam muito dispersas, o que atrapalha a conversão (em uma receita de teste, com 3,5 l/kg demorou 30 minutos a mais para ter a conversão total de acordo com o teste de iodo do que a mesma receita com 2,5 l/kg).

Como valor inicial para o volume de água da mostura, recomendo então a utilização de 2,5 l/kg, sendo que este valor pode e deve ser alterado para mais ou para menos de acordo com a experiência e a necessidade, como nos exemplos acima. Mas posso afirmar que na maioria de minhas brassagens utilizo algo “em torno de” 2,5 litros por quilograma de grãos. E digo “em torno de” porque não me preocupo em medir rigorosamente o volume da água de brassagem – esta é uma das diversas aproximações que eu faço, boa parte delas baseadas no livro Brewing Better Beer onde o autor, um renomado homebrewer e presidente da BJCP, comenta sobre a necessidade de medições precisas ou a possibilidade de se utilizar aproximações (para quem entende inglês e tiver a oportunidade, eu recomendo a leitura do livro).

Passemos então ao cálculo da água utilizada na lavagem. Para quantidade de água secundária, no How to Brew encontramos a sugestão do valor de 1,5 vezes a quantidade utilizada de água primária (ou seja, utilizando os valores de água primária sugeridos no próprio livro, teríamos de 4,5 à 6 litros/kg). Para o nosso padrão de 2,5 l/kg, encontramos 3,75 l/kg para a lavagem. Mas esta é uma “regra prática”, o ideal mesmo seria calcularmos a quantidade certa de água, para evitarmos levar para a fervura menos água do que gostaríamos (o que resultaria em um volume menor de cerveja ao final) ou muito mais água do que precisamos (com o resultado de uma fervura muito longa, que pode resultar em uma cerveja mais escura, caramelização do mosto, ou perda de algumas horas a mais no processo). Para este cálculo, procedimentos como o descrito por Ray Daniels no excelente Designing Great Beers (capítulo 8, página 63-66) ou planilhas como a encontrada aqui são muito úteis. Mas como este post já ficou muito longo, explicarei como fazer os cálculos utilizando a planilha e como regular o Beersmith para que o programa sugira as quantidades certas de água em uma outra oportunidade. Até lá. Prost!