Em um post anterior eu discuti sobre a quantidade de água utilizada na mostura, sugerindo algo entre 2 e 4 litros de água por quilograma de grãos. Mas quando falamos em quantidade de água na brassagem, incluindo a lavagem, precisamos considerar todas as perdas, e a determinação fica mais difícil. Então em outro post apresentei uma maneira de determinar a quantidade total de água, mostrando com um exemplo o passo-a-passo, e coloquei algumas dicas e sugestões de como determinar as perdas em diversas etapas do processo. Neste post, quero mostrar como regular o Beersmith 2 para que o programa nos auxilie na determinação da quantidade de água. Mas os conceitos necessários para determinar os valores a serem inseridos no software estão no outro post, então recomendo que antes de iniciar a configuração do programa se familiarizem com eles primeiro. E no caso de dúvidas é só perguntar.
Então vamos lá. Minha versão do Beersmith 2 está em inglês, mas a disposição dos itens não deve mudar entre os idiomas. Então para quem tem a versão em português, é só seguir o caminho (colocarei uma tradução das entradas no programa, mas não sei se são iguais à oficial). A primeira coisa é criar um perfil de equipamento. Conforme mostrado na imagem abaixo (com setas vermelhas), abrindo a aba Profiles (Perfis), e clicando em Equipament (Equipamento), temos a opção de Add Equip (Adicionar Equipamento).
Clicando no botão de adicionar equipamento, abrirá uma tela parecida com a da próxima imagem. Inicialmente, eu recomendo que, para quem ainda não fez a configuração inicial de seu equipamento, que utilize o Equipament Wizard (indicado por uma seta), que é um passo-a-passo, com diversas perguntas, para a configuração de um perfil de equipamento inicial. É bem simples, e ajuda a configurar as partes do perfil que não abordarei neste momento. A única parte mais complicada um pouco de determinar é a eficiência, assunto que abordarei em outro post. Mas como valor inicial, pra BIAB sem lavagem podemos utilizar entre 55% e 60%, e para quem faz lavagem (sparging) entre 70% e 75%. Em breve explicarei como determinar a eficiência (o que é muito simples com a ajuda do Beersmith, mas bem cheio de cálculos se feito “à mão”).
Voltando ao assunto da quantidade de água, temos na tela de configuração do equipamento dois campos relacionados à isto. O primeiro, indicado por um quadrado vermelho (número 1), é a parte quente do processo, ou seja, a fervura (a quantidade inicial de água abordarei em seguida); o segundo campo, indicado pelo quadrado azul (número 2), é a parte fria, referente às perdas ocorridas após a fervura:
(um pequeno parênteses: o Beersmith 2 tem uma característica bem legal – dentre inúmeras outras – que é a existência de pequenos pop-ups que surgem quando a gente pausa o cursor do mouse sobre algum item; neste caso, posicionando o cursor sobre algum dos campos numéricos – que podem ou não ser preenchíveis – aparece um pop-up explicando o que aquele campo significa; bem útil e ajuda bastante a entender cada campo)
Farei um breve resumo dos itens em cada campo, lembrando que a maneira de medir ou calcular cada um deles pode ser encontrada aqui. Começando então pelos campos do lado 1, Boiler (Caldeira):
- Top up water for kettle (Água adicional para tina): água adicionada ao começo da fervura, para preencher a panela; caso não seja adicionada água ao início da fervura, deixar em 0 (zero).
- Calculate boil vol automatically (Calcular volume fervura automaticamente): selecionar para o programa fazer o cálculo automaticamente, considerando o volume final desejado e as perdas; recomendo deixar selecionado.
- Boil volume (Volume fervura): o volume de água no início da fervura.
- Boil time (Tempo fervura): tempo total da fervura, que em geral é entre 60 e 90 minutos.
- Boil off (Evaporação): o volume de água evaporado durante a fervura; deve ser determinado empiricamente para cada configuração de equipamento; no meu caso, evaporam 5 litros de água por hora de fervura.
- Use boil off as an hourly rate (Usar evaporação como uma taxa por hora): eu deixo selecionado pois algumas vezes aumento o tempo da fervura para até 90 ou mesmo 120 minutos, e o programa já calcula o volume perdido automaticamente.
- Total boil off (Evaporação total): volume total de água evaporada durante a fervura.
- Evaporation rate (Taxa de evaporação): taxa de evaporação, em % por hora; valores entre 6% e 10% seriam ideais de acordo com alguns autores (abaixo de 6% a fervura não seria vigorosa o suficiente, e acima de 10% estaríamos desperdiçando muita água, com uma fervura forte demais e possível caramelização do mosto).
- Post boil volume (Volume após fervura): o volume ao final da fervura, porém antes do resfriamento do mosto.
- Cooling Shrinkage (4%) (Contração resfriamento): a porcentagem do volume “perdido” devido à contração (por causa da diferença de temperatura) durante o resfriamento; o valor padrão é de 4%, recomendo utilizar esta quantidade mesmo.
Os campos do lado 2, Fermenter/Bottling Volumes (Volumes Fermentador/Envase) são as perdas da parte fria do processo. Foi o lado que demorei mais para determinar valores próximos do real, em parte pela dificuldade em medir a quantidade de água perdida no fermentador (no final, para determinar as perdas entre fermentador, maturador e envase, usei o volume total ao final da fervura menos o volume envasado; a estimativa ficou bem precisa, e tenho acertado – o Beersmith 2 tem – com frequência os volumes):
- Loss to trub and chiller (Perdas para trub e resfriamento): volume de água perdida para o trub e para o chiller (normalmente em trocadores de contra-fluxo ou de placas); aqui coloquei também as perdas para o volume morto no fundo da panela (que não deixa de ser onde está o trub); como eu inclino a panela e filtro o mosto, ao final aproveito quase tudo.
- Top up water (Água adicional): é o volume de água adicionado ao fermentador no início da fermentação; no meu caso, adiciono sempre entre 2 e 4 litros por uma questão de espaço, já que o tamanho da minha panela de fervura não me permite ferver com este volume a mais e atingir o volume de leva, ou lote, desejado; se a panela permitir, esta água adicional (quando necessária) pode ser adicionada no início da fervura como Top up water for kettle (Água adicional para tina).
- Batch Volume (Volume lote): aqui é o volume do lote como medido no fermentador; para mim, na verdade, esta é a primeira entrada pro cálculo de água, onde serão posteriormente adicionadas as perdas para determinação dos volumes necessários.
- Fermenter loss (Perdas do fermentador): aqui foi, e ainda é, onde tive maiores dificuldades; as perdas no fermentador dependem de inúmeros fatores, como por exemplo, quantidade de trub que passou pro fermentador vindo da fervura, o quanto as leveduras multiplicaram-se, se foi feito mais de uma transfega, se fiz dry hopping ou não, entre outras coisas; todos estes fatores contribuem, em maior ou menor quantidade, para as perdas de água.
- Bottling volume (w/o starter) (Volume engarrafar (sem starter)): o volume final de cerveja para engarrafar ou embarrilar, sem levar em consideração o volume de starter; no fundo, é o volume que realmente importa .
A quantidade de água na mostura é determinada em outro lugar do programa, dentro das características e configurações do passo, ou etapa, onde a água é adicionada. A tela de configuração de cada etapa pode ser acessada de duas maneiras. A primeira, novamente na tela inicial, no menu Profiles (Perfis), existe a opção Mash (Mostura). Escolhendo esta opção, podemos acessar os diversos perfis de mostura pré definidos, que aparecerão na janela, ou criar um novo através do botão Add Mash (Adicionar Mostura), que fica no mesmo lugar do botão Add Equip, conforme indicado na imagem abaixo:
Acessando qualquer um dos perfis de mostura, uma nova tela se abre, com diversas informações sobre o processo selecionado. No momento, o que nos importa são os passos (etapas) individuais, ou seja, cada uma das rampas, mostrados no retângulo central:
Neste caso, mostro um dos perfis pré-definidos, somente com uma rampa de sacarificação (saccharification). Mais um duplo clique no passo, finalmente acessamos a janela de configuração de etapa da mostura (mash step), onde encontraremos o campo de quantidade de água da brassagem. Este campo, indicado pela seta na imagem abaixo, campo Water/Grain Ratio (Relação Água/Grão), pode ser preenchido individualmente para cada passo do perfil de mostura (no caso eu mostro um passo inicial de parada proteica – protein rest). A determinação e escolha do valor para cada tipo de brassagem pode ser encontrada aqui. Também é importante neste momento nos atentarmos para o campo Water to add (Água a adicionar), que já calcula, dada a quantidade de grãos e o valor preenchido no campo anterior, o volume de água necessário a ser adicionado no passo em questão.
Preenchidos todos os campos, a quantidade de água pode ser encontrada mais facilmente, e para cada receita específica, ao acessarmos o menu Mash (Detalhes da Mostura), terceira opção de menu quando abrimos alguma receita:
Neste momento, nos interessam quatro campos desta tela:
- (em verde) Campo onde está o perfil da mostura selecionado para a receita, e nos mostra as rampas de temperatura; é uma outra maneira de acessar a tela de etapa da mostura (mash step), onde podemos preencher a quantidade de água (relação água/grão) da brassagem; logo abaixo tem o campo Sparge (Lavagem), onde está o volume de água necessário para a lavagem (mas este volume também pode ser encontrado em outro lugar na mesma tela, veja abaixo).
- (em vermelho) Mash Volume Needed (Volume Necessário para Mostura): aqui estão os valores configurados nos passos anteriores, na tela de perfil de equipamento; neste campo encontramos o Peso Grão Mostura (Mash Grain Wt), que é determinado na tela de design da receita; a Absorção do Grão (Grain Absorption), que é o volume de água absorvido pelos grãos, calculado pelo Beersmith 2 e que eu já discuti no outro post; Volume Necessário para Mostura (Mash Volume Needed) é um parâmetro bem legal, calculado, que indica qual o volume necessário para a brassagem, considerando a quantidade de grãos e de água inicial; deve ser comparado com o próximo parâmetro, Volume da Tina de Mostura (Mash Tun Volume, que é o volume da panela como configurado no perfil de equipamento), e por motivos óbvios o primeiro não pode ser maior do que o segundo.
- (em azul) Sparge/Lauter (Lavagem/Extração): campo onde encontramos a resposta para a mais frequente dúvida sobre quantidade de água: quanta água usar para a lavagem dos grãos; primeiro, o campo Espaço Perdido (Tun Deadspace) é o volume morto no fundo da panela de brassagem, recomendo que ele seja preenchido e que a opção Ajustar Vol Mostura para Espaço Perdido (Adjust Mash Vol for Deadspace) seja selecionada, o que influencia no Volume Necessário para Mostura (Mash Volume Needed); o campo seguinte, Volume Lavagem (Sparge Vol), resume todos os cálculos de perdas e volumes feitos anteriormente, e indica quanta água será necessária para a lavagem dos grãos de modo a atingirmos o volume final desejado (notem, a quantidade de açúcar – e com isso a eficiência do processo – não depende somente de quanta água foi utilizada na lavagem, então mesmo com o volume certo a OG pode ser mais baixa do que o esperado!!); e o último campo, Temperatura Lavagem (Sparge Temp) é a temperatura da água de lavagem; uma informação aqui, a quantidade de água de lavagem leva em consideração o volume total de água, menos a água usada para a brassagem, no caso de BIAB ou algum processo onde geralmente se utiliza o volume total na brassagem, este campo virá bem próximo de zero.
- (em amarelo) Aqui estão todos os parâmetros que nos ajudarão a determinar a nossa eficiência da brassagem, mas este é uma assunto para outra postagem.
Por fim, uma última tela que gostaria de indicar. Dentro de configurações avançadas, podemos encontrar os campos que determinam a quantidade de água absorvida pelos grãos, Grain Absorption (Absorção dos Grãos) para brassagem tradicional e o BIAB Grain Absorb para quem faz BIAB. Como o próprio programa alerta, Please Be Careful (Por favor, tenha cuidado) ao modificar estes valores. Eu não mudei nenhum, e para mim tem funcionado bem. Mas caso alguém queira arriscar e medir a quantidade exata de água absorvida pelos grãos, existe a opção de customização deste parâmetro.
Por hora é só. Espero que com os três posts sobre quantidade de água eu tenha coberto boa parte das dúvidas e questionamentos sobre o assunto. Boas brassagens, e se algo não ficou bem claro, podem deixar comentários que eu responderei.
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